なぜ小籠包はあんなに高価なのか
小籠包ってお高くないですか？見た目が同じような餃子は割とリーズナブルなお値段で買うことも出来ますし、冷凍餃子は、「早い・安い・美味しい」の三拍子が揃い踏みです。肉まんに至ってはあの大きさで小籠包と張り合っています。
今日は、小籠包がお高い理由が気になったので深掘りしたいと思います。
目次
小籠包の構成要素
小籠包を構成している要素は大きく分けて2つあります。いや、2つしかないというのが正しいかもしれません。
小籠包の構成要素
① 小籠包の皮
② 小籠包の具材
② 小籠包の具材
実にシンプルですね。では、それぞれの構成要素がどんな素材から成り立っているのかを見ていきましょう。
① 小籠包の皮
皮のレシピを調査した結果を表にまとめました。
| 小籠包の皮 | 餃子の皮 |
| 強力粉 | 強力粉 |
| 薄力粉 | 薄力粉 |
| お湯 | お湯 |
| 塩 | 塩 |
| (サラダ油) |
小籠包の皮ではサラダ油を使用するレシピもありましたが、小籠包と餃子の皮はほとんど同じもので出来ていると言えそうです。少なくともサラダ油がコスト上昇の原因とは思えません。ちなみに肉まんの皮は、上記のレシピにドライイーストやベーキングパウダーを加えて、パンのように発酵させたものになります。手間が掛かっていますね。
皮の薄さに関しては、小籠包は上部でまとめてねじる為にやや薄く作る必要があり、それ故に包む技術が必要なのかもしれません。
② 小籠包の具材
次に具材のレシピを調査した結果を表にまとめました。
| 小籠包の具材 | 餃子の具材 | |
| 肉 | 豚ひき肉 | 豚ひき肉 |
| 野菜 | 長ねぎ | キャベツ |
| ニラ | ||
| 調味料 | 生姜 | 生姜 |
| 塩胡椒 | 塩胡椒 | |
| しょうゆ | しょうゆ | |
| 砂糖 | 砂糖 | |
| ごま油 | ごま油 | |
| 鶏ガラスープゼリー | ニンニク |
カテゴリ別に見ていくと、肉は同等の素材を使用していますが、餃子の方が肉に比べて野菜の比率（種類・量共に）が多いことがわかりました。そして、小籠包の具材では、なにやら見たことがない『鶏ガラスープゼリー』が使用されています。
実は、『鶏ガラスープゼリー』は小籠包に欠かせない、 肉汁の源なのです。これを肉だねと一緒に包んでから蒸し上げることで、中で肉汁と混ざりスープとなって溢れ出してくるのです。
本場のレシピでは、 豚の皮から作ったゼリー状の「煮凝り」（現地では皮冻(ピードン)と呼ばれている）を使用しますが、一般的には鶏がらスープを粉ゼラチンで固めたものが入っているそうです。ここの小籠包の美味しさの秘密があったのですね。もしかしたら小籠包で有名な店では、本格的な皮冻(ピードン)や鶏ガラの煮だしから行っている為、値段が高くなっているのかもしれません。
小籠包はなぜ高価なのか
2つの構成要素と製作過程から見出された結論は以下の通りです。
・肉まんや餃子に比べ、包むのに高度な技術がいるので、機械生産が難しい
・具がほぼキャベツの餃子より肉が多い小籠包は原価が高い
・スープを仕込んで煮凝りにするなどの工程が多く、手間がかかる
小籠包があんなにお高い理由としては、いささか弱い気もしますが、商品として高く売れる＝高価でも根強いニーズがある、ということなのでWin-Winの関係です。なにより肉汁は最高です。小籠包を自分で作るのはさすがに面倒くさいので私は高くても買います。
おわりに
私は小籠包が嫌いでは無いですしむしろ好きです。そして隙あらば食べたいと思っていますが、やはり安いので今日も今日とて餃子を食べます。正直な話、猫舌なので小籠包食べると肉汁でやけどします。なのでやっぱり餃子を食べます。味の素の冷凍ギョーザが最高に美味しいので食べてください。
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